咖啡小知識｜厭氧處理法(Anaerobic Fermentation)

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｜咖啡小知識｜厭氧處理法(Anaerobic Fermentation)
在這日新月異的時代，處理法越來越精緻，如果一杯咖啡呈現的風味不只是咖啡風味，更多了如紅酒般的醇厚度、香氣及餘韻，你會想試試看嗎？

厭氧處理法又稱二氧化碳侵漬法，在做日曬、水洗或蜜處理前，利用發酵處理咖啡生豆，使其增加風味。這種處理方式其實是參考葡萄酒的釀造技術，在2015年WBC(World Barista Championship)賽中，澳洲參賽者Sasa Sestic使用了厭氧處理的咖啡豆，在比賽中掀起了一波風潮，開啟了厭氧處理的世代。

處理法的過程是將咖啡櫻桃去皮去果漿，把外層帶有黏液羊皮層的咖啡放入密閉的容器內並注入二氧化碳，確保容器中沒有氧氣殘留，讓咖啡在處在無氧的環境下。厭氧的過程因為黏液的分解和容器中的二氧化碳壓力漸漸變大，使多汁黏液的味道進入咖啡的羊皮層。密閉的發酵可以使芳香物質不容易揮發，也就是說這種方式可將因為發酵而散發出來的風味和香氣鎖在咖啡豆裡，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也會以更緩慢的速度下降，延長發酵的時間，藉以發展出更佳的甜味，讓風味更有層次。

從最一開始因逢乾季，農民將果實直接曬乾脫殼的日曬處理法；接著將咖啡引進較潮溼的中南美洲，陽光不足以將咖啡果實完全曬乾，進而發展出的水洗處理法；到20世紀大眾對咖啡風味的追求，研究出的蜜處理、厭氧處理...等，反映出現代人對咖啡不再只是提神的飲品，更是增添生活色彩的一部分。還沒試過厭氧處理法的咖友們不仿可以嘗試看看，或許會愛上這種不一樣的迷人風味唷~